摘要：新鮮松茸不耐貯藏、易發生變質腐爛。運用真空冷凍干燥技術可以大限度地保持松茸的營養成分。以四川小金縣新鮮松茸為原料，進行真空冷凍干燥加工，對物料水分變化數據進行全程監控，分析松茸冷凍干燥的動態變化，并對凍干松茸質構及營養指標進行測定，研究松茸的真空冷凍干燥特性和真空冷凍干燥加工適宜性。試驗表明，松茸真空冷凍干燥過程可分為升華干燥和解析干燥2個階段，升華干燥持續時間較長，干燥速率較為恒定，松茸內部大部分水分在此階段逸出。真空冷凍干燥對松茸的總酚、蛋白質和脂肪營養成分影響不大，復水性能良好，能夠有效抑制美拉德反應的發生，da程度保留松茸的黃色度、降低紅色度。

關鍵詞：松茸，真空冷凍干燥，特性

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