摘要：采用電子鼻(E-Nose)結合頂空固相微萃取-氣質聯用(HS-SPME-GCMS)技術對四種不同生境模式(池塘、稻田、湖泊、長江)的雄性中華絨螯蟹性腺揮發性成分進行鑒定。電子鼻結果顯示，湖泊和稻田雄蟹性腺風味輪廓相似，而池塘和長江雄蟹性腺的風味輪廓較為*，可明顯區分。運用GC-MS對四種雄蟹性腺中揮發性成分的種類和含量進行分析，并通過各揮發性成分的閾值計算其氣味活度，篩選出主體呈香化合物(OAV21)。結果表明，湖泊和稻田雄蟹性腺中的揮發性成分在組成和含量上相近，而池塘和長江雄蟹性腺中的揮發性成分則比較復雜，且長江雄蟹性腺中己醛(634.36ng/g)、ben甲醛( 1361.98 ng/g)和2-戊基呋喃(231.11ng/g)等主體呈香化合物的含量明顯高于其他三種雄蟹性腺。綜上結果表明，湖泊和稻田雄蟹性腺的風味相似，而池塘和長江雄蟹性腺的風味比較*，且在四種模式中， 長江雄蟹性腺風味相對較優。

關鍵詞：中華絨螯蟹，揮發性風味物質，氣味活度，氣質聯用，電子鼻

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