摘要：在使用Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)農(nóng)家豆瓣醬細(xì)菌多樣性進(jìn)行解析的基礎(chǔ)上，結(jié)合電子舌和電子鼻技術(shù)對(duì)豆瓣醬的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，在門(mén)水平上Firmicutes(硬壁菌門(mén)) 、Proteobacteria( 變形菌門(mén))和Actinobacteria(放線菌門(mén))的相對(duì)含量累計(jì)高達(dá)95.08%。在屬水平上相對(duì)含量大于5%的細(xì)菌屬分別為Bacillus(芽孢桿菌屬，20.69%)、Staphylococcus( 葡萄球菌屬，20.50% )、Corynebacterium( 棒狀桿菌，7.42% )、Pediococcus(片球菌屬，7.09% )和Lacobacillus( 乳酸桿菌屬，6.30%)。經(jīng)Pearson相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，大部分優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬與農(nóng)家豆辦醬的缺陷型指標(biāo)呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，而腸桿菌屬、片球菌屬和芽孢桿菌屬對(duì)農(nóng)家豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程具有促進(jìn)作用。由此可知，部分優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬對(duì)農(nóng)家豆瓣醬的品質(zhì)和安全性具有較大影響。

關(guān)鍵詞：豆辯醬，高通量測(cè)序，基因功能預(yù)測(cè)，電子舌，電子鼻

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