摘要：旨在開發一種復合物配方代替亞硝酸鹽應用于香腸中，研究了天然復合配方對香腸的感官品質、抗氧化、質構及防腐的影響。通過單因素和正交試驗確定了天然復合配方為茶多酚、葡萄籽提取物、番茄紅素和維生素E按25:20:20:16比例組合；添加0.1%復合配方的香腸和亞硝酸鹽香腸在65°C放置2天時過氧化值分別為0.036 g/100g脂肪和0.093 g/100g脂肪，復合配方抗氧化效果明顯優于亞硝酸鹽；添加復合配方的香腸在彈性、咀嚼性和膠粘性方面分別高于添加亞硝酸鹽香腸0.21 mm、22.84 mJ和1.9 N；25°C保存過程中，添加復合配方的香腸在第4天時初次出現霉點，亞硝酸鹽的香腸在第4天時已有霉點，防腐效果也明顯優于亞硝酸鹽香腸。

關鍵詞：香腸，亞硝酸鹽替代品，過氧化值，質構，防腐

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