摘要：使用復合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延邊黃牛后腿肉制作牛肉干，探究不同的腌制時間(24、36、48、60、72 h)及不同試驗階段(鮮肉、腌制后肉、牛肉干)的質構特性和色澤的變化。通過感官評價確定了復合配料中合成酒添加量為9%，泡菜料添加量為20%。質構特性的分析結果表明：復合配料腌制牛肉干較佳時間為24 h，不同試驗階段牛肉干肉質的粘附性、硬度、彈性、膠粘性、咀嚼性和剪切力均差異顯著(P<0.05)。腌制時間對腌制后肉和牛肉干的L*值和b*值影響較大，對a*值無顯著影響(P>0.05)，不同試驗階段肉質的L*值、a*值和b*值均差異顯著(P<0.05)。 在腌制60 h時牛肉干的L*值顯著高于其它處理組，腌制36 h時b*值顯著高于其它處理組，腌制時間對牛肉干a*值無顯著(P>0.05)影響。

關鍵詞：腌制時間，復合配料，牛肉干，質構特性，色澤

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