摘要：目的：研究紅燒肉在制作過程中工藝對脂肪氧化和脂肪酸含量變化的影響。方法：以上海本幫、湖南毛氏、東北傳統三種工藝紅燒肉為研究對象，以其烹制過程中的不同時間(原料肉、燉煮0、30、60、90 min)為取樣點，分析三種紅燒肉脂肪層脂肪含量、過氧化值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸組成的變化。結果：三種工藝紅燒肉制作過程中，肥肉層，脂肪含量均顯著下降(p<0.05)，燉煮溫度越高，脂肪含量下降越顯著；POV值先增大后減小，在燉煮30 min達到大值；TBA值在燉煮過程中顯著增大(p<0.05)；亞油酸(C18:2)、油酸(C18:1)、棕櫚酸(C16:0)以及硬脂酸(C18:0)是五花肉脂肪中的主要脂肪酸，占總脂肪酸的90%以上，亞油酸(C18:2)含量顯著下降，單不飽和脂肪酸含量上升。結論：三種工藝紅燒肉制作過程中，脂肪含量下降、脂肪適度氧化、脂肪酸組成改變，紅燒工藝對脂肪氧化和脂肪酸含量影響較大。 

關鍵詞：紅燒肉，加工過程，脂肪氧化，脂肪酸

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