摘要：從湖北省孝感市采集了15個鳳窩酒曲樣品，以秈米和糯米為原料進行了米酒的釀造，并采用電子舌和色度儀對米酒的品質進行了評價分析。通過主成分分析、多元方差分析和非加權組平均法分析發現，以秈米和糯米為原料釀造的米酒整體滋味品質存在顯著差異(P<0.05)。通過冗余分析發現該差異是由于澀味、咸味、甜味、豐度(鮮的回味)和后味A(澀的回味)等5個指標導致的。經配對t檢驗發現，以秈米為原料釀造的米酒其澀味、咸味、甜味和后味A(澀的回味)及L'、a°和6”值均顯著高于糯米(P<0.05)。使用高效液相色譜法檢測發現檸檬酸、蘋果酸、乳酸和乙酸為米酒中的主要有機酸，且其在以秈米為原料釀造的米酒中的含量顯著偏高(P<0.05)。由此可見，以糯米為原料釀造的米酒其滋味和色澤品質要優于秈米。

關鍵詞：米酒，秈米，糯米，品質評價

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