摘要：為探究不同真空低溫烹飪條件下牛肉微觀結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)的變化，以常溫100℃(加熱165~170min)為對照，將西冷牛肉真空處理后分別在60.65.70.75℃水浴條件下加熱，對各低溫牛肉樣品的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、嫩度、色澤、pH、持水力(water holding capacity，WHC)、消化特性進行測定與分析。結(jié)果表明，牛肉在低溫狀態(tài)烹飪后的品質(zhì)有明顯提升，微觀結(jié)構(gòu)顯示，65℃加熱條件下的牛肉肌肉組織較為松散，肌肉細胞分布緊密，肉質(zhì)細嫩。隨著烹飪加熱溫度的升高，牛肉的硬度、彈性、咀嚼性、剪切力呈先增大后減小趨勢，60和65℃加熱條件下的牛肉具備較好的質(zhì)構(gòu)特性與嫩度。真空低溫烹飪對牛肉的色澤、pH與持水力均有顯著影響(P<0.05)，低溫65℃加熱條件下的牛肉具有良好的色澤與保水性，蛋白質(zhì)的體外消化率遠高于75、100℃的加熱條件下的，結(jié)合微觀結(jié)構(gòu)的有利變化，推薦65℃作為西冷牛肉較優(yōu)的低溫烹飪環(huán)境。 

關(guān)鍵詞：牛肉，真空低溫烹飪，微觀結(jié)構(gòu)，理化性質(zhì)

點擊文件下載，可閱讀全文