摘要：在對湖北省襄陽地區青年人腸道中雙歧桿菌進行分離鑒定的基礎上，采用電子舌和電子鼻技術對其在羊乳中的發酵特性進行了評價。結果表明：分離出的20株雙歧桿菌菌株，共鑒定為Bifidobacterium longum(長雙歧桿菌)、B. breve(短雙歧桿菌)、B. bifidum(兩歧雙歧桿菌)、B. pseudocatenulatum(假鏈狀雙歧桿菌)、B. adolescentis(青春雙歧桿菌)和B. faecale(糞 便雙歧桿菌)6個種，其中11株為B. longum(長雙歧桿菌)。通過電子舌分析發現，不同雙歧桿菌制備的發酵羊乳在后味A(澀味的回味)上的差異大，極差值為24.52。通過高效液相色譜法分析發現，乳酸和乙酸為雙歧桿菌制備發酵羊乳中的主要有機酸。通過電子鼻分析發現，傳感器W6S、W1W和W5S對不同雙歧桿菌菌株制備發酵羊乳響應值差異較大，其變異值分別為35.56%、23.32%和17.20%。通過主成分分析發現，B. longum HBUAS55095和B. longum HBUAS55100具有良好的羊乳發酵特性。由此可見，B. longum(長雙歧桿菌)為襄陽地區青年人腸道中雙歧桿菌類群的優勢種，且不同雙歧桿菌制備的發酵羊乳品質差異主要體現在滋味上。

關鍵詞：雙歧桿菌，分離鑒定，發酵羊乳，品質評價

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