摘要：為縮短黃酒的陳化時間，利用超聲波輔助方式進行黃酒發酵并對發酵后黃酒品質變化進行研究。研究結果顯示，與對照相比超聲波處理后的黃酒亮度降低，紅色和黃色增加。滋味品質評價可以看出，與對照相比所有處理的澀味和后味A沒有明顯變化,其余指標變化無規律。主成分分析(principal component analysis，PCA)結果顯示，處理C黃酒的滋味品質優于其他處理。超聲波處理對黃酒中的有機酸含量和種類均有影響。從理化性質可以看出，與對照相比，超聲波輔助方式對黃酒中的還原糖含量和pH值影響不大，總糖、總酸和氨基酸態氮含量上升，非糖固形物含量下降，其余指標變化無規律。

 

關鍵詞：黃酒，超聲波，電子舌，品質，主成分分析(PCA)

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