摘要：為明確干燥方式對杏鮑菇揮發(fā)性風味成分的影響，利用電子鼻和頂空固相微萃取結合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術對冷凍干燥(freeze drying，F(xiàn)D)、熱風干燥(hot air drying，HAD)、中短波紅外干燥(short-and medium-wave infrared drying，ID)和微波真空干燥(microwave vacuum drying，MVD)制得的杏鮑菇干燥樣品進行揮發(fā)性成分分析，并進一步對這4種干樣的揮發(fā)性成分進行主成分分析。結果表明：電子鼻對揮發(fā)性成分從整體上進行分析，發(fā)現(xiàn)線性判別分析能夠很好地區(qū)分不同干燥方式的杏鮑菇樣品。利用HS-SPME-GC-MS從鮮樣 ( fresh sample, FS)及4種干樣中鑒定出99種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醇類、醛類、酮類、酯類、烷烴類和其他類化合物共6類成分，其中醇類物質(zhì)(19種)為FS、FD、HAD和ID樣品中的主要揮發(fā)性物質(zhì)，醛類物質(zhì)(18種)為MVD樣品中的主要揮發(fā)性成分，不同干燥方式制得的杏鮑菇主要揮發(fā)性成分差異顯著。對不同干燥方式制得的杏鮑菇樣品揮發(fā)性物質(zhì)進行主成分分析，建立其品質(zhì)評價模型，得出干樣的綜合得分順序依次為ID、FD、HAD及MVD，為杏鮑菇的干燥加工提供了理論依據(jù)。

關鍵詞：杏鮑菇，揮發(fā)性成分，電子鼻，氣相色譜-質(zhì)譜法，主成分分析