摘要：以植物乳桿菌L12作為發酵劑，以辣白菜的顏色、氣味、味道和質構特性4個感官因素作為品質的衡量標準，來分析辣白菜的發酵劑接種量以及對發酵劑有較大影響的發酵溫度、腌制鹽濃度和發酵時間3個因素對感官品質的影響；利用響應面法分析發酵劑與其他3個因素間的交互作用，通過分析得出發酵時間與發酵劑接種量間存在顯著的交互作用，同時得到該發酵劑的較佳發酵條件為：接種量2%，腌制鹽濃度4%，發酵溫度11°C，發酵時間7d。結果表明該菌株可以在適宜的條件下，干預自然發酵過程中微生物的變化，從而改善辣白菜的感官品質，同時有效地縮短發酵時間，實現快速發酵，說明該菌株有作為發酵劑的研究價值。

關鍵詞：發酵劑，植物乳桿菌，辣白菜，感官品質