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1863次摘要：以凱特芒果為原料，芒果果脯總糖含量為評價指標，通過單因素試驗和正交試驗優化芒果果脯微波滲糖工藝條件，并分析黃原膠對芒果果脯質構特性的影響。結果表明，較佳微波滲糖條件為微波功率210W、料液比1:3(g:mD、黃原膠添加量0.3%、微波時間60min、糖濃度40%，在該工藝條件下，芒果果脯的總糖含量為46.24%。0.3%黃原膠的添加能顯著降低果脯硬度和提高其咀嚼性(P<0.05)，而對內聚性、彈性、膠黏性沒有顯著影響(P>0.05)。
關鍵詞：芒果果脯，微波滲糖，工藝優化，含糖量，質構分析
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