摘要：為提高中式調(diào)理雞丁的保水性，避免加工中磷的使用，研究了復(fù)合無(wú)磷保水劑對(duì)中式調(diào)理雞丁的影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇海藻糖、碳酸氫鈉、L組氨酸添加量為自變量，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究各自變量及其交互作用對(duì)中式調(diào)理雞丁保水性的影響。結(jié)果顯示小蒸煮損失的無(wú)磷保水劑組合為：海藻糖2%、碳酸氫鈉0.75%、L-組氨酸0.3%；大腌漬吸收率的無(wú)磷保水劑組合為：海藻糖2%、碳酸氫鈉0.50%、L組氨酸0.1%。雞丁儲(chǔ)存過(guò)程中剪切力色澤、鮮度和回味值的測(cè)定結(jié)果表明，無(wú)磷保水劑不僅能夠提高中式調(diào)理雞丁的保水性，還能提高其保鮮效果。

關(guān)鍵詞：無(wú)磷保水劑，中式調(diào)理雞丁，保水性