摘要：為探討γ-氨基丁酸(GABA)處理對雙孢蘑菇(Agaricusbisporus)活性氧代謝和膜脂過氧化的影響，采用 5 mmol/L GABA浸泡處理雙孢蘑菇5 min，然后于4 ℃條件下貯藏12 d，測定雙孢蘑菇顏色變化、相對電導率、膜脂過氧化產物丙二醛(MDA)的含量、超氧陰離子生成速率、H202的含量以及*酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)等抗氧化酶活性的變化。結果表明，GABA處理能夠顯著提高抗氧化酶CAT和SOD的活性，降低雙孢蘑菇的相對電導率、超氧陰離子產生速率和減少MDA、*的積累，延緩細胞膜透性和脂質過氧化進程，進而較好的保持雙孢蘑菇的L°值，降低其褐變指數，因此，GABA可以用作雙孢蘑菇的護色保鮮劑。

關鍵詞：雙孢蘑菇，γ-氨基丁酸，活性氧，抗氧化酶，褐變