摘要：使用電子舌、電子鼻和色度儀，并結(jié)合主成分和聚類分析對(duì)Lactobacillus fermentum(發(fā)酵乳桿菌)、L.delbruechii(德氏乳桿菌)和L.casei(干酪乳桿菌)制備酸漿水的品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同乳桿菌發(fā)酵酸漿水樣品在空間排布和聚類上具有明顯的分離趨勢(shì)，而同組樣品之間則表現(xiàn)出明顯的聚類趨勢(shì)。在滋味品質(zhì)上，L.delbrueckii制備的酸漿水的酸味顯著高于其他兩組(P<0.05)，豐度顯著高于L.fermentum制備的酸漿水(P<0.05)，而苦味和咸味顯著低于其余兩組(P<0.05)；在風(fēng)味品質(zhì)上L.fermentum發(fā)酵的酸漿水芳香類物質(zhì)的含量顯著偏高(P<0.05)；而在色澤品質(zhì)上，L.delbrueckii明亮度較優(yōu)(P<0.05)。綜上可知，L.delbrueckii更適合于酸漿水的發(fā)酵。

關(guān)鍵詞：主成分分析，聚類分析，乳酸桿菌，酸漿水