摘要：以大白菜為原料，制成京冬菜。以脫水時(shí)間和營(yíng)養(yǎng)成分含量(維生素C、可溶性糖和可溶性蛋白質(zhì))流失量作為衡量京冬菜不同脫水方式(熱風(fēng)干燥、自然晾曬、食鹽+離心)的指標(biāo)，結(jié)果表明：6%食鹽+離心脫水的方式較優(yōu)；采用6%食鹽+離心脫水方式，進(jìn)一步進(jìn)行不同含水率的研究，以理化指標(biāo)(維生素C、可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、亞硝酸鹽、色澤)、感官評(píng)定和揮發(fā)性成分作為衡量京冬菜不同含水率(6.8%、10%、15%、20%、25%)的指標(biāo)，結(jié)果表明京冬菜含水率為15%的品質(zhì)較優(yōu)。

關(guān)鍵詞：京冬菜，脫水方式，含水率，發(fā)酵，品質(zhì)