摘要：本文模擬2種低溫冷鏈流通過程結合空氣、真空2種包裝方式，以菌落總數、pH與揮發性成分為評價指標，對比溫度變化及包裝方式在流通過程中對大菱鲆魚肉新鮮度及風味的影響。結果表明：冷鏈流通中真空包裝更具優勢；隨貯藏時間的延長，大菱鲆魚肉的菌落總數不斷增加，pH不斷降低，模型I真空包裝效果較佳，在貯藏末期菌落總數為3.83lg(CFU/g)，pH為6.93，其次是模型II真空、模型I空氣、模型II空氣；HS-SPME-GC/MS結果顯示醛醇類、烴類物質在大菱鲆魚肉風味組成中占比較高，2種模型中大菱鲆魚肉的風味更易受溫度影響，模型I整體風味的保持優于模型I，與電子鼻結果相一致，可通過主成分分析很好的區分不同貯藏期魚肉的風味。

關鍵詞：大菱鲆，冷鏈物流，頂空-固相微萃取氣質聯用(HS-SPME-GC/MS)，電子鼻，揮發性成分