摘要：為優化蘋果脆片預處理工藝，在單因素試驗的基礎上，采用均勻設計法，以破碎力、含油量、L值、感官評分、綜合評分和電子鼻檢測揮發性成分為指標，對數據進行多元回歸分析。結果表明：破碎力經二次逐步回歸分析，達到極顯著(P<0.01)，相關系數到達0.960，模型擬合度好；經一次逐步回歸分析，感官評分、L值和綜合評分達到顯著水平 (P<0.05)，含油量達到極顯著水平(P<0.01)；浸漬液配比和漂燙溫度影響產品感官評分和L值；浸漬液配比、漂燙溫度、漂燙時間和冷凍時間4個因素影響產品含油量和綜合評分；經偏小二乘法回歸分析，得到模型預測較佳工藝為：麥芽糖添加量14%、蔗糖添加量5%、麥芽糊精添加量15.7%，漂燙溫度98℃，漂燙時間2min，冷凍時間3h。在此工藝條件下，樣品的破碎力為53.1 N、感觀評分為83.0、含油量為17.2% 、L值為89.9、綜合評分為89.6，且樣品風味品質較佳。

關鍵詞：蘋果脆片，真空油炸，預處理，回歸分析