摘要：為建立板栗面皮品質(zhì)評價(jià)模型，對15份板栗面皮進(jìn)行品質(zhì)評價(jià)方法研究。經(jīng)逐步回歸、擬合檢驗(yàn)及相關(guān)性分析，將色澤、質(zhì)感及滋味確定為新的感官評價(jià)指標(biāo)，擬合檢驗(yàn)表明新的感官評價(jià)方程（R2=0.97）可代替原評價(jià)方法。經(jīng)因子分析及多元線性回歸分析，以L值、硬度、感官彈性為模型自變量，新感官評價(jià)得分為因變量，并建立品質(zhì)評價(jià)模型，方差擴(kuò)大因子檢驗(yàn)VIF<10，表明其無多重共線性。新的評價(jià)方法優(yōu)化了品質(zhì)評價(jià)體系，可為板栗面皮工業(yè)生產(chǎn)提供相關(guān)理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：板栗面皮；感官品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)特性；色澤特性；品質(zhì)評價(jià)；