摘要：通過物理調(diào)控方式對廣式臘腸進行干燥處理，以熱風干燥為對照，研究低溫+紅外輻射和低溫+紅外+紫外輻射對廣式臘腸干燥過程中水分、亞硝酸鹽、色澤、脂肪氧化等理化指標和質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：在低溫+紅外和低溫+紅外+紫外環(huán)境下Page模型能較好地模擬其干燥過程；多個理化指標的動態(tài)變化與熱風干燥的有明顯區(qū)別，明度值和紅度值都比熱風干燥的高，但成品的亞硝酸鹽殘留量等指標都在GB 5009.33—2010的正常范圍內(nèi)。在低溫+紅外和低溫+紅外+紫外干燥環(huán)境下臘腸的酸價分別為2.31，2.45 mg/g，過氧化值分別為0.019，0.018g/100g。以熱風干燥工藝為對照，低溫+紅外輻射和低溫+紅外+紫外輻射均能增加臘腸的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性，硬度分別為49.3，47.4N；彈性分別為4.86，4.69mm；膠黏性分別為27.1，25.7N；咀嚼性分別為131.71，120.45mJ。說明在低溫環(huán)境下用紅外和紫外輻射進行干燥處理可以提高廣式臘腸的口感、色澤和質(zhì)構(gòu)特性，在低溫+紅外輻射環(huán)境下效果較佳。

關(guān)鍵詞：紅外輻射，紫外輻射，廣式臘腸，Page模型