摘要：采用電子鼻和固相萃取（solid-phase microextraction）結(jié)合氣相色譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）技術(shù)對(duì)不同方式（微波、水煮、汽蒸、油炸、過熱蒸汽）加熱的豆腐揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析，并同時(shí)比較不同處理方式異黃酮含量。結(jié)果表明：豆腐原料和經(jīng)過微波、水煮、蒸制、油炸、過熱蒸汽加工的豆腐樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共鑒定出61種，分別為醛類10種、醇類7種、烷烴類19種、羧酸類2種、酮類6種、酯類7種、酚類4種、其他類6種。其中蒸制處理的豆腐揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類多，達(dá)30種，油炸和蒸制處理組風(fēng)味物質(zhì)含量較高，分別為75.281、54.206 mg/kg。豆腐在不同的加熱處理后腥味和泥土味減退或消失、芳香風(fēng)味增加。異黃酮含量檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，染料木素在經(jīng)熱處理過程中含量降低，其中煮制損失量與其他組有明顯差異。經(jīng)水煮的豆腐幾種異黃酮含量均低于其他處理組。 

關(guān)鍵詞：加熱處理，豆腐，電子鼻，揮發(fā)性風(fēng)味，異黃酮