摘要：采用電子鼻和氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）結合主成分分析（principal component analysis,PCA），對不同提取時間的艷山姜揮發油成分進行差異分析。并采用肉湯二倍稀釋法測定較低抑菌濃度（MIC）和較低致死濃度（MBC），比較抑菌活性。結果顯示，電子鼻能夠很好地區分不同時間提取的揮發油風味，可將其分為三類，分別為2h，3～7h，8h。GC-MS共分離出38種化合物，結合NIST質譜庫檢索鑒定出36種化合物，進一步得出1,8-桉葉油醇、β-蒎烯為區分不同風味的重要化合物。艷山姜揮發油對4種供試菌志賀氏菌、沙門氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均有抑制效果，對金黃色葡萄球菌的抑菌活性較強，提取8h的揮發油抑菌效果較好。文章分析了不同時間提取的艷山姜揮發油的風味差異與抑菌活性差異，為其進一步開發利用奠定了一定的理論依據。

關鍵詞：GC-MS，電子鼻，PCA，揮發油，抑菌活性