摘要：為研究不同添加量的低溫花生粕粉對(duì)小麥面團(tuán)特性的影響，采用氣相色譜儀和紅外光譜掃描分別測(cè)定小麥粉和低溫花生粕粉的混粉及其面團(tuán)的脂肪酸組成和蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性，并利用電鏡觀察面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：小麥粉和花生粕粉的混粉及其面團(tuán)中，主要脂肪酸為油酸；隨著花生粕粉添加量的增加，面團(tuán)的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性和彈性均有不同程度的降低，花生粕粉添加量達(dá)到20%時(shí)，面團(tuán)的內(nèi)聚性和彈性與小麥面團(tuán)之間無(wú)顯著差異（P>0.05）；花生粕粉、混粉及其面團(tuán)中，β-折疊含量較高，花生粕粉添加量為15%時(shí)，其面團(tuán)中的α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角、無(wú)規(guī)卷曲含量與小麥面團(tuán)之間差異不顯著（P>0.05）；花生粕粉添加量在15%時(shí)，小麥面團(tuán)面筋結(jié)構(gòu)的連續(xù)性不受影響。

關(guān)鍵詞：低溫花生粕，質(zhì)構(gòu)特性，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)，微觀結(jié)構(gòu)，脂肪酸