摘要：應用現代食品感官評定方法與質構方法對杜松子風味韌皮蛋的加工工藝進行研究。以雞蛋為主要原料，采用單因素試驗，響應面優化試驗確定較佳工藝條件：即85℃水中預煮15 min后，冷卻剝殼，于食鹽添加量0.9%，白砂糖添加量3%，杜松子添加量4%的料液中，100℃條件下煮制60 min。由此條件加工制得的風味韌皮蛋的色差L*值49.5，a*值15.0，b*值40.0，感官評分86.1分，質構特性硬度12.3 N，彈性4.66 N，咀嚼性5.43 N，理化指標水分67.9%，灰分1.25%，脂肪10.27%，蛋白質11.87%，為新型風味韌皮蛋的產業化提供理論依據。

關鍵詞：杜松子，風味蛋，生產工藝，質構分析，感官評定