摘要：利用一種新型三肽酶結合堿性蛋白酶制備低苦味大豆低聚肽并進行功能特性分析，包括溶解性、水解度、苦味鮮味、抗氧化性能和抗血管緊張素轉換酶（angiotensin converting enzyme，ACE）性能。結果表明，利用三肽酶結合堿性蛋白酶制備的大豆多肽的溶解度、水解度分別為80.6%和7.9%，與堿性蛋白酶單酶制備的大豆多肽相比，分別提高了60.4%和29.5%；分子質量分布主要區間為0.2～1 kDa，其中分子質量<1 kDa的組分含量達81.8%，提高了23.7%；游離氨基酸含量顯著提高，其中呈鮮味氨基酸含量由22.7%提高到47.4%，苦味值降低7.3%，是低苦味的大豆低聚肽；DPPH自由基、羥基自由基和超氧陰離子自由基清除率分別提高了48.1%、100%和14.2%，且具有較強的還原力；ACE抑制率達到83.6%，提高了11.6%，具有一定的降血壓功能。綜上所述，結合三肽酶的雙酶法可以顯著提高大豆低聚肽的功能特性，該三肽酶在大豆功能肽加工制備中具有良好的應用前景。

關鍵詞：三肽酶，大豆蛋白，低聚肽，抗氧化，抗ACE