摘要：為研究蜂房哈夫尼菌對即食海參的影響，采用微生物菌落計數、電子鼻分析和HPLC等方法，對接菌前后海參品質變化進行了分析。結果表明，蜂房哈夫尼菌可在海參基質中生長，接菌4 h進入穩定期，12 h后趨于下降，12 h的菌落數達到最高，為6.67×106 CFU/mL。海參基質的揮發性鹽基氮在接菌后120 h質量分數為（175.3±2.9） mg/kg。接菌后的1～5 d內，海參產生了多種揮發性氣體，H2S和氮氧化合物較為明顯。蜂房哈夫尼菌可代謝7種氨基酸，生成對應的胺類物質，初步判定25℃是生物胺產生的最適溫度，在24 h產生的腐胺量最多，為（45.85±2.9） mg/kg。研究結果表明蜂房哈夫尼菌可導致海參的變質，造成品質下降，影響食用價值。

關鍵詞：海參，蜂房哈夫尼菌，生物胺，揮發性鹽基氮