摘要：本研究充分利用金耳的天然色澤制作金耳披薩面坯，實驗采用組合賦權(quán)法及模糊數(shù)學(xué)綜合評價結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀分析技術(shù)。在單因素的基礎(chǔ)上，通過混料試驗設(shè)計，以模糊數(shù)學(xué)感官評價為標(biāo)準(zhǔn)建立了原料配方與感官品質(zhì)之間的回歸模型。結(jié)果表明，該模型的擬合度較好（R2=0.9559，p=0.0004），可用于金耳百合吐司披薩面坯的感官品質(zhì)的預(yù)測和分析。經(jīng)模型優(yōu)化，確定披薩面坯的較佳配方為金耳5.5 g，百合5 g，橄欖油15.62 g，高筋面粉163 g，細砂糖10 g，酵母為2.75 g，鹽3 g，水120 g，雞蛋13 g，泡打粉2 g，改良劑1 g，奶粉9 g。在此條件下披薩面坯顏色均勻、形狀完整，無脹氣現(xiàn)象，口感軟硬合適,結(jié)構(gòu)均勻細膩，有彈性。

關(guān)鍵詞：金耳，模糊數(shù)學(xué)，混料設(shè)計，感官評價法，披薩面坯