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1678次摘要：為探究江州酸菜最佳保脆工藝，試驗篩選出氯化鈣為保脆劑，考察浸泡時間、氯化鈣添加量、貯藏溫度對貯藏期內江州酸菜脆度的作用，并通過L9（33）正交試驗，以感官為指標研究最佳保脆工藝。研究表明：以0.04%氯化鈣處理酸菜30 min，真空包裝于4℃下保藏，貯藏期內酸菜的脆度保持較好，為最佳保脆工藝組合。在此組合下，貯藏期內酸菜脆度較好，不綿軟。本研究結果可為崇左江州酸菜工業化生產提供理論依據和參考。
關鍵詞：酸菜，保脆，氯化鈣，感官品質
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