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1438次摘要：為了了解馬鮫魚酶解產物在桃酥制作生產中的應用情況，以感官評價法、物理指標法（包括桃酥斷裂強度和比容）和過氧化值指標法相結合的綜合評價方法對馬鮫魚桃酥品質進行分析。結果表明：各處理樣感官評價總分與空白樣無顯著性差異，當酶解物添加量為5%時，處理樣在風味方面顯著優于空白樣，在外觀和質地方面接近空白樣，色澤接受度上則不如空白樣；物理特性方面，各處理樣與空白樣無顯著性差異；另外，室溫儲存5個月后，馬鮫魚酶解物添加量超過3%時，處理樣過氧化值顯著低于空白樣。因此，馬鮫魚酶解物作為天然抗氧化劑用于焙烤食品方面具有很大的發展潛力。
關鍵詞：馬鮫魚，酶解，桃酥
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