摘要：該研究通過傳統可培養法從米酒樣品中分離出9株乳酸菌，在相同的條件下添加9株乳酸菌發酵制備紅曲黃酒，并采用酸堿直接滴定法、折光儀法、高效液相-示差折光法和電子舌技術，同時結合統計學的方法對添加不同乳酸菌制備的紅曲黃酒的總酸、可溶性固形物、有機酸含量和滋味品質進行評價。結果表明，這9株乳酸菌發酵制備的紅曲黃酒總酸、可溶性固形物、有機酸的含量和滋味較未添加乳酸菌制備的紅曲黃酒有較大差異，且添加乳酸菌發酵的紅曲黃酒的可溶性固形物的含量顯著高于對照組，總酸的含量的低于對照組，并經主成分分析可知相同種類的乳酸菌發酵紅曲黃酒樣品的品質有相似的影響。 

關鍵詞：米酒，乳酸菌，紅曲黃酒，電子舌，主成分分析