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1243次摘要：以馬鈴薯全粉、燕麥粉和小麥高筋粉為原料，制作馬鈴薯燕麥速食面。研究不同原料配比對馬鈴薯燕麥速食面感官指標、復水率、斷條率、質構特性等品質的影響。結果表明，當馬鈴薯燕麥混粉添加量為50%，馬鈴薯全粉和燕麥粉配比為1∶1，谷朊粉添加量為3%，食鹽添加量為1.5%時，制得的速食面煮熟后光滑爽口、有嚼勁、富有彈性,感官評分為85分，復水率為1.880%，硬度為15.394 N，可為馬鈴薯燕麥速食面的加工提供參考。
關鍵詞：馬鈴薯，燕麥，速食面，配方，優化
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