摘要：為探討百農(nóng)4199小麥粉制作饅頭的最佳工藝,研究酵母添加量、加水量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間及相對濕度5個因素對饅頭感官品質(zhì)的影響。在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行響應(yīng)面試驗設(shè)計,利用Design Expert軟件對結(jié)果進行二次回歸分析,最終確定百農(nóng)4199小麥粉饅頭加工的最佳工藝條件:酵母添加量0.75%、加水量48%、發(fā)酵溫度40℃、發(fā)酵時間60 min、相對濕度70%,該條件下饅頭的感官評分為93.4分。各因素對饅頭感官評分的影響順序為:發(fā)酵溫度>酵母添加量>發(fā)酵時間>加水量>相對濕度。饅頭的質(zhì)構(gòu)特性表明,感官評分最高的饅頭,其硬度和咀嚼性均顯著低于評分最低和參照國標(biāo)方法制作的饅頭,表明其適口性較好。 

關(guān)鍵詞：小麥;百農(nóng)4199;饅頭;加工工藝;響應(yīng)面分析;