摘要：采用食品物性儀對重慶涪陵胭脂蘿卜進行質(zhì)地特性測試,分析了各質(zhì)地指標間的相關性,找出了能評價胭脂蘿卜質(zhì)地特性的代表性指標,并和感官評定進行了相關性分析。結(jié)果表明:最佳測試條件是測試速度100mm/min、樣品形變量70%、TMS 25.4圓柱形探頭、觸發(fā)力0.2N、回程高度15mm。在質(zhì)地特性指標分析中,胭脂蘿卜的硬度與脆性相關性達0.961,呈現(xiàn)極顯著相關;咀嚼性與內(nèi)聚性、回復性相關性分別達0.959和-0.893,均呈現(xiàn)極顯著相關,而其他質(zhì)地指標間未顯現(xiàn)出顯著的相關性。感官評定與質(zhì)地特性的相關性分析表明,感官硬度與質(zhì)地特性的硬度、脆性的相關系數(shù)分別為0.943和0.905,總體口感與咀嚼性的相關系數(shù)為0.933,均呈現(xiàn)極顯著相關;硬度、脆性、咀嚼性指標能夠反映出胭脂蘿卜的感官質(zhì)地品質(zhì);硬度、脆性、咀嚼性可作為胭脂蘿卜*有代表性的質(zhì)地特性指標。研究結(jié)果為胭脂蘿卜質(zhì)地品質(zhì)分析和進一步開發(fā)利用提供了幫助。 

關鍵詞：胭脂蘿卜;質(zhì)地特性;質(zhì)地多面分析;相關性分析;