摘要：為了探究凍藏對水產品呈味物質含量和整體呈味特征的影響,以凍藏前后的馬氏珠母貝肉為原料,分別采用水煮、酶解兩種方式制備新鮮、冷凍貝肉提取物;利用電子舌測定不同提取物整體滋味輪廓差異,并結合人工感官評定評價整體呈味特征;測定了不同提取物的基本成分、游離氨基酸、呈味核苷酸、有機酸和有機堿含量,并通過滋味活性值評價這些呈味物質對提取物滋味的貢獻。電子舌味覺特征檢測結果表明:新鮮貝肉水煮提取物甜味*,強于冷凍貝肉水煮提取物;鮮味、甜味和豐富度是新鮮貝肉酶解提取物的重要味覺特征,其中甜味值和豐富度值高于冷凍貝肉酶解提取物。電子舌主成分分析結果顯示,新鮮貝肉酶解提取物較接近谷氨酸鈉的呈味特征。人工感官評定結果顯示,冷凍貝肉提取物較新鮮貝肉提取物甜味和鮮味強度減弱,酸味更突出,并帶有刺激性。呈味物質含量測定結果顯示:新鮮貝肉水煮提取物中甘氨酸和5’-一磷酸腺苷的含量較冷凍貝肉水煮提取物分別增加了 19.30 g/kg、302.60 mg/100 g;新鮮貝肉酶解提取物中谷氨酸和琥珀酸含量高達27.60 g/kg、1352.70 mg/100 g,顯著高于冷凍貝肉酶解提取物（P <0.05）。凍藏處理會導致馬氏珠母貝肉提取物中鮮味物質和甜味物質含量降低,苦味物質含量增加,提取物鮮美味感減弱。 

關鍵詞：馬氏珠母貝;凍藏;水煮提取物;酶解提取物;呈味特性;