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1241次摘要：以大米粉為原料,添加一定量的抗壞血酸,采用雙螺桿擠壓重組技術制備營養重組米。以重組米感官品質為指標,在單因素試驗基礎上,通過響應面優化法得到營養重組米的*擠壓條件。結果顯示,當溫度為110℃,螺桿轉速為20 Hz,喂料速度為9 Hz時,重組米具有最佳的感官品質。在此工藝條件下,添加不同食品添加劑,測定重組米品質和抗壞血酸保留率。結果顯示,食品添加劑具有提高重組米硬度和抗壞血酸保留率的作用,其中海藻酸鈉對抗壞血酸保留率的提升作用最大。
關鍵詞：營養重組米;螺桿擠壓;營養素;響應面優化;
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