摘要：采用濃度為1%,2%,3%,4%的檸檬酸、乙酸、蘋果酸和抗壞血酸浸漬蘋果片,以凍干蘋果片色澤、產出率、復水比、形變率、質地特性及微觀結構為檢測指標,分析不同酸浸漬對真空冷凍干燥蘋果片品質的影響。結果表明:檸檬酸、抗壞血酸和蘋果酸處理凍干蘋果片的總色差值△E隨酸濃度的增加而增加,乙酸處理凍干蘋果片△E值相對較小,護色效果好;經檸檬酸、抗壞血酸、蘋果酸處理凍干蘋果片形變率隨濃度的增加有增加的趨勢,且顯著高于乙酸處理組和未浸漬組（P<0.05）,而乙酸處理組的形變率較未浸漬組略有降低;酸浸漬處理凍干蘋果片的復水比均顯著高于未浸漬組（P<0.05）。在濃度為1%的條件下,蘋果酸和乙酸較其他酸處理凍干蘋果片后的組織細胞較為完整,細胞壁較厚,表現出較高的硬度和較小的形變率。因此乙酸可以較好地保持凍干蘋果片的綜合品質。 

關鍵詞：真空冷凍干燥;蘋果片;檸檬酸;乙酸;蘋果酸;抗壞血酸;品質;微觀結構;