摘要：選擇紅豆、薏米為原料,通過(guò)分析其預(yù)熟化處理前后營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、密度、淀粉特性和蒸煮特性的變化,研究預(yù)熟化對(duì)雜糧理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明:預(yù)熟化后紅豆和薏米的水分和淀粉含量明顯升高,而脂肪含量均下降,蛋白含量紅豆升高,薏米降低;預(yù)熟化對(duì)紅豆和薏米的色澤均產(chǎn)生不同程度的影響;預(yù)熟化使紅豆的密度降低了23%,薏米的密度升高了49%;預(yù)熟化破壞了紅豆和薏米的淀粉結(jié)構(gòu),使其酶解力和碘藍(lán)值升高;沸水中煮15 min、燜5 min后,預(yù)熟化紅豆和薏米的硬度明顯降低,與小米實(shí)現(xiàn)共煮同熟。 

關(guān)鍵詞：預(yù)熟化;紅豆;薏米;理化特性;