摘要：采用國家標準方法對5種原料米的蛋白質含量、淀粉含量和直鏈淀粉含量等理化性質進行了測定,并使用質構儀對餌塊的硬度、黏附性及咀嚼性等指標進行了測定,然后對理化性質與質構品質的相關性進行了分析,旨在為餌絲制作工藝中原料的選擇提供參考。結果發現,圓粒香的直鏈淀粉含量和蛋白質含量最高,其直鏈淀粉含量為33.8%,蛋白質含量為7.06%。東北圓粒香所制作的餌絲硬度最大,為286.39 N;巍山黃谷米所制作的餌絲黏附性最大,為26.95N.mm;騰沖漿米所制作的餌絲咀嚼性最大,為635.55 mJ。原料大米的直鏈淀粉含量與餌塊的硬度呈正相關關系,與黏附性呈負相關關系,蛋白質含量與咀嚼性呈負相關關系。餌絲生產時可參考大米原料特性生產不同質地的產品。 

關鍵詞：餌絲;理化性質;質構;