摘要：為研究迷迭香、百里香等天然香辛料提取物對冷藏肉丸抗脂肪氧化、抑菌效果、品質特性的影響以及替代脂溶性抗氧化劑的可行性。將0.04%百里香提取物、0.04%迷迭香提取物添加到冷藏豬肉丸中,并用空白組和0.02%的二丁基羥基甲苯（BHT）作為對照,測定各組在13 d內的（TBARS）值、pH值、菌落數量、顏色（L*、a*、b*）及感官品質變化。結果表明:迷迭香和百里香提取物對冷藏豬肉丸具有顯著的抗脂肪氧化效果（P<0.05）,隨著時間的延長,3種物質的抗脂肪氧化效果為迷迭香>百里香>BHT。迷迭香和百里香提取物表現出顯著的抑菌能力（P<0.05）,且效果優于0.02%BHT,在前7 d其pH值顯著低于對照物（P<0.05）,第7天后迷迭香提取物和百里香提取物對pH值的影響效果與0.02%BHT相當。迷迭香和百里香提取物在改善肉丸色澤和感官品質方面顯著優于對照組（P<0.05）,且迷迭香提取物改善效果優于百里香提取物。迷迭香提取物在改善肉丸品質、延長貯存期限等方面表現*,百里香提取物次之,均優于0.02%BHT,已具備在肉制品中替代BHT等合成抗氧化劑的潛力。 

關鍵詞：迷迭香提取物;百里香提取物;豬肉丸;脂肪氧化;抑菌效果;