摘要：選取（30±2）月齡云嶺去勢公牛6頭,屠宰后經7 d低溫（0～5℃）排酸,精細分割后各取500 g西冷和針扒2個部位原料肉進行肉質分析。采用腌制、烤干工藝將原料肉加工成牛干巴,測定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮損失率、pH值、總揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亞硝酸鹽含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。結果表明:西冷和針扒2個部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黃度值（b*）差異顯著（P<0.05）,水分含量、失水率、蒸煮損失率和亮度值（L*）、紅度值（a*）差異不顯著;加工成牛干巴后,2個部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在顯著差異（P<0.05）,灰分含量、b*和a*差異不顯著,pH值、TVB-N含量、亞硝酸鹽含量均在合理范圍內;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉總氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差異均不顯著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差異顯著（P<0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌間脂肪指標均優于針扒,經相同工藝制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品質影響較大。 

關鍵詞：原料肉;針扒;西冷;牛干巴;肉質特性;