摘要：真空低溫烹飪是一種綠色、營養(yǎng)、便捷和安全的新型加工方法。以鯉魚為原料,采用真空低溫烹飪技術(shù),通過單因素試驗考察不同腌制時間、烹飪溫度、烹飪時間3個工藝參數(shù)對真空低溫烹飪鯉魚感官評分值的影響,并利用響應(yīng)面分析方法,優(yōu)化試驗后確定真空低溫烹飪鯉魚最佳工藝為:腌制時間56.5 min、烹飪溫度71.5℃、烹飪時間10.5 min。在此條件下,真空低溫烹飪鯉魚的感官指標,理化指標（TVB-N和TBA）,微生物指標均符合規(guī)定且優(yōu)于常規(guī)蒸煮鯉魚。 

關(guān)鍵詞：真空低溫烹飪;鯉魚;加工工藝;響應(yīng)面法;品質(zhì)測定;