摘要：以中國(guó)對(duì)蝦為試驗(yàn)材料,置于4℃條件下冷藏,在保藏期利用電子鼻、質(zhì)地多面分析（texture profile analysis,TPA）和氨基酸分析技術(shù)進(jìn)行氣味、質(zhì)構(gòu)特性及游離氨基酸含量進(jìn)行研究。電子鼻技術(shù)可以很好地區(qū)分開不同保藏期的中國(guó)對(duì)蝦,主成分分析（principal component analysis,PCA）和線性判別分析（linear discriminant analysis,LDA）貢獻(xiàn)率分別達(dá)98.91%和98.84%。負(fù)荷加載分析（loading analysis,LA）累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)98.91%,對(duì)甲烷敏感的傳感器S6和對(duì)硫化物敏感的傳感器S7、S9為特征傳感器。中國(guó)對(duì)蝦的恢復(fù)性和彈性隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì),硬度先下降后上升。利用全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)中國(guó)對(duì)蝦在不同保藏期的游離氨基酸含量和組成進(jìn)行分析,呈甜味的甘氨酸（glycine,Gly）含量最高,占游離氨基酸總量的27.66%～36.16%。隨著保藏天數(shù)的增加,苦味氨基酸的含量不斷增加。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得的力學(xué)指標(biāo)結(jié)合氣味變化和游離氨基酸含量可以準(zhǔn)確地反映中國(guó)對(duì)蝦在保藏期的品質(zhì)特性。 

關(guān)鍵詞：中國(guó)對(duì)蝦;保藏期;主成分分析;電子鼻;質(zhì)構(gòu);游離氨基酸;