摘要：為篩選蠶豆最佳的干燥方式,以蠶豆為研究對象,研究熱風干燥和真空冷凍干燥兩種不同干燥方式對其基本營養成分和氨基酸品質的影響,并采用氨基酸比值系數法評價其營養價值。結果表明:真空冷凍干燥蠶豆、蛋白質、脂肪和粗纖維含量極顯著低于熱風干燥蠶豆（P<0.01）,淀粉和灰分含量無顯著差異（P>0.05）,氨基酸總量極顯著高于熱風干燥蠶豆（P<0.01）;兩種不同方式干燥的蠶豆都含有17種氨基酸,包括7種人體必需氨基酸,第一限制氨基酸均為蛋氨酸和半胱氨酸,熱風干燥蠶豆的SRC值和EAAI值高于真空冷凍干燥,即熱風干燥蠶豆的氨基酸組成比例更接近FAO/WHO標準模式譜,營養價值更高。蠶豆采用熱風干燥有利于營養成分保留,且氨基酸品質更佳。  

關鍵詞：蠶豆;干燥方式;營養成分;氨基酸評價;