摘要：采用純培養技術對10個采集自大竹縣東柳鄉的米酒曲樣品蘊含的酵母菌進行分離鑒定,結果表明,24株酵母菌中16株被鑒定為Saccharomycopsis fibuligera（扣囊復膜酵母）,S. fibuligera為米酒曲中的優勢酵母菌。選取S.fibuligera分離株制備紅棗酒并對其品質進行評價,結果發現紅棗酒酒精度在8.1%vol～11.9%vol,可溶性固形物含量在7.59%～17.21%。色度儀結果表明,紅棗酒顏色整體偏紅偏黃。電子鼻結果表明,乙醇為紅棗酒揮發性化合物的主要成分。電子舌結果表明,紅棗酒在酸味指標上差異最大,相對強度的極差值為4.48。主成分分析結果表明,S. fibuligera HBUAS61136釀造的紅棗酒具有較好的風味品質和較高的酒精度。  

關鍵詞：扣囊復膜酵母;紅棗酒;電子鼻;電子舌;品質;