摘要：為實現(xiàn)豬肉脯品質(zhì)的快速判別,采用電子鼻技術(shù)對12個品牌3個批次共108個豬肉脯樣品進行分析檢測,同時依據(jù)GB/T 31406—2015《肉脯》對樣品的蛋白質(zhì)、水分、氯化物、脂肪及總糖含量進行品質(zhì)評判,選取電子鼻響應(yīng)曲線中120～150 s穩(wěn)定數(shù)據(jù)段的平均值作為表征變量,結(jié)合主成分分析和k最近鄰法（k=3）建立豬肉脯品質(zhì)等級的判別模型。結(jié)果表明,所建模型的理論判別準(zhǔn)確率可達89.81%,基于電子鼻技術(shù)的豬肉脯品質(zhì)判別具有一定的可行性。  

關(guān)鍵詞：豬肉脯;風(fēng)味指紋;電子鼻;k最近鄰法;品質(zhì)判別;