摘要：為了制備風味良好的鰹魚調味基料,本試驗以鰹魚蒸煮液（STCL）為原料,在酶解和脫腥基礎上,采用感官評價、電子鼻技術結合主成分分析（PCA）及線性判別分析（LDA）,通過正交試驗優化美拉德工藝,并對鰹魚蒸煮液酶解液美拉德產物進行氨基酸組成成分分析和必需氨基酸營養評價。結果表明,電子鼻技術結合LDA優于PCA,更能客觀地區分不同條件下鰹魚蒸煮液酶解液美拉德反應產物的風味差異;鰹魚蒸煮液酶解液美拉德反應*工藝條件為:添加木糖-葡萄糖1∶2,在110℃下加熱45 min,在此條件下,美拉德產物魚香味濃郁,色澤呈黃棕色,氨基酸總量為7.036 g·100g-1,必需氨基酸含量為2.888 g·100g-1,必需氨基酸指數（EAAI）為64.034,說明鰹魚蒸者液美拉德反應產物營養價值較高,是研發海鮮調味料的理想基料。本研究結果為鰹魚調味基料的開發提供了一定的理論依據。  

關鍵詞：鰹魚蒸煮液;美拉德反應;電子鼻;正交試驗;氨基酸;