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1153次摘要：以面包粉為原料,發芽燕麥粉、酵母、雞蛋等為輔料,通過蒸制工藝得到一款營養強化面包。以感官評分為評價指標,通過單因素和正交試驗確定發芽燕麥面包最佳配方。結果表明:最佳配方為面包粉100 g、水30 g、黃油10 g、食鹽1.5 g、牛奶30 g、雞蛋10 g、發芽燕麥粉20 g、白砂糖20 g、酵母1.5 g、面包改良劑0.4 g。由該配方制作出的面包風味*,有雜糧香氣,表皮細膩平滑,面包芯氣孔均勻,柔軟且富有彈性。
關鍵詞：發芽燕麥;蒸面包;正交試驗;感官特性;質構特性;
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