摘要：以獼猴桃為原料,研究發(fā)酵的果酒經(jīng)過不同超高壓微射流均質(zhì)壓力0、30、60、90、120 MPa下品質(zhì)的變化。采用色度儀、電子鼻、電子舌等設(shè)備探究不同均質(zhì)壓力對獼猴桃果酒的色度、風(fēng)味及滋味的影響。結(jié)果顯示,隨著超高壓微射流壓力的增加,獼猴桃果酒中的色度值b*值升高且差異顯著（P <0.05）,a*值在60、90 MPa處理的試樣與對照組同樣存在明顯差異（P <0.05）,酒體顏色改善,趨向紅-黃色;隨著均質(zhì)壓力的增加,W1W、W2S、W3S等缺陷型氣味有效減少; 120 MPa均質(zhì)壓力下的獼猴桃果酒鮮味增加。  

關(guān)鍵詞：超高壓微射流均質(zhì)技術(shù);獼猴桃果酒;電子舌;電子鼻;主成分分析;