摘要：以藍(lán)蛤?yàn)樵?研究了經(jīng)超高壓處理后藍(lán)蛤酶解液中游離氨基酸、核苷酸和有機(jī)酸等含量的變化,同時(shí)分析了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和外源添加酶活性的變化。結(jié)果表明:超高壓處理對(duì)風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶有激活作用,且對(duì)風(fēng)味蛋白酶激活作用更強(qiáng);超高壓處理藍(lán)蛤酶解液中游離氨基酸、琥珀酸及味精當(dāng)量高于常壓處理的酶解液;超高壓處理酶解液鮮味及整體滋味更好,主要揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)和含量增加,不良風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和含量減少,改變了其揮發(fā)性物質(zhì)的組成,從而達(dá)到增香的作用。超高壓能破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),促進(jìn)了呈味氨基酸的釋放,改善了酶解液的風(fēng)味,提高了蛋白質(zhì)利用率。超高壓處理是通過(guò)提高蛋白酶活性特別是風(fēng)味蛋白酶活性,破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),從而增加了蛋白質(zhì)水解度,促進(jìn)了呈味氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸等的釋放,改善了酶解液的風(fēng)味。  

關(guān)鍵詞：藍(lán)蛤;超高壓;酶解;風(fēng)味;蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu);